先日、コメント欄でいただいた「生でレバーを食べることについて」のご意見。色々と考えたり調べたりしたいので、今しばらくご猶予ください。というのも、基本的に保健所は「生食は止めましょう」という姿勢であることは分かりました。
O-157については、生のレバーだけでなく、たたきやユッケなど、非加熱か完全な加熱がなされていないメニューが原因で発生しているようです。そうなれば生食自粛は当然の結果かも知れません。という感じで。
あと、米国牛の禁輸についても、いろいろと思うところもあり、腰を据えて取り組みたいと思うのです。思うだけでは話が進まないことは重々処置していますが。当然、それに伴ってBSEの情報も集めたいところ。
更に、以前のロース・カルビについても、本格的に「部位のページ」を改装して突き詰めたいと思うのですが、如何せん今現在時間が足りないのです。ええ、もう全く時間がない。取り敢えず、今月の終わり頃までは、そういうことに使える時間がないのです。
ということで、非常に心苦しいのですが問題は先送りに。ええ、いつものことです。ただ、これだけは大丈夫です。
忙しくても旨い肉は喰ってます。ええ、喰いますとも。
何が「大丈夫」なのかは意味不明ですが。
私も勉強しながら待ってます。
てつやさん、お疲れ様です。
本来は私達（お肉関係者）が情報を進んで発信しなければいけない事だと思っています。
頭が下がります。
私も勉強＆情報を得たいと思います。
何か分かりましたら発信したと思います。
ＰＳ：二年後の九月で店を閉めるかも（汗
区画整理の関係で・・・
こんにちは
生レバーの件ですが大手の食肉業者から出荷される分に関しては
全てにおいて『加熱用』と表示されております
しかしながら中堅業者 それ以下の規模の業者にいたっては
生食用とは言えないけど新鮮だと言います
私は肉屋なのですが
『新鮮＝安全』という図式はＯ?１５７以来 成り立たないと思い
販売自粛をしておりますが
実際、お店では
まだまだ豪州産の冷凍物を生食として出されたり
輸入物のモモでユッケなど作っておられるお店は多数存在するのは現実ですね
お肉屋さん、初めまして。
>>生レバーの件ですが大手の食肉業者から出荷される分に関しては
>>全てにおいて『加熱用』と表示されております
やはりそうでしたか。
しかし、
>>まだまだ豪州産の冷凍物を生食として出されたり
>>輸入物のモモでユッケなど作っておられるお店は多数存在するのは現実ですね
これは酷いですね。
>>まだまだ豪州産の冷凍物を生食として出されたり
>>輸入物のモモでユッケなど作っておられるお店は多数存在するのは現実ですね
まだそんな店あるんですか、ショックです。
こんにちは
輸入物の生食に関してですが
焼肉店の経営者が分かってて使う場合もあるでしょうが
精肉店からの仕入れで知らずに輸入物を扱う場合もあります
ですので、焼肉店様の知識レベルアップも必要だと思います
ただ、私の今回の書き込みは私の聞く範囲内の事なので
全国的に見れば稀な話かもしれませんけどね
北海道の焼肉屋です。
生レバーを含む、食肉の生食について。
掲示板にも書かせていただきましたが、私は焼肉屋を北海道で経営してます。
私どものレバーといえばホルスタインのヌキ（去勢）です。
ただ新鮮なものが入ります。
でも食肉卸業者は加熱を義務付けています。
私たちはPH値の高いアルカリ水に（３分程度）つけて、除菌して生で出しています。
検査機関で検査してもらいましたが、大腸菌の値が処理前の１００００分の１にまで減少して、発病の恐れなしということです。
輸入物は焼き物を含めて一切使ってません。
生肉は十勝産黒毛和牛を使用しています。
以上、ご参考までに。
PH値の高いアルカリ水に（３分程度）つけて、除菌
これは朗報ですね。早速しらべてみます。
＞皆様へ
頑張って調べているのですが、なかなか。
ネットだけでは情報量が足りません。
是非現場の情報をお待ちしています。
特に除菌に関するものと、O-157の現状など、厚生労働省のサイトでも分からないことが多すぎ（情報が古い）です。
保健所に足を運ぶほどの時間と根性が私にあれば、と思います。
よろしくお願いします。
北海道の焼肉やです。
レバーや、千枚、ミノなどを生食する事について。
食材をPH値の高いアルカリ水に漬ける。
時間として３分くらい。
PH値は10.5以上基本的に大腸菌は死滅します。
ただ水の管理が難しく、酸化しにくい水を見つけるのは困難です。
逆もあります。
酸性水。
これも有効です。
しかしこちらは漬ける肉自体が不味くなります。
どちらにしろ完全や完璧はないのです。
したがって常に鮮度に気を配り、水に気を使い、肉の味が抜ける、ぎりぎりでやっていくしかないです。
客の立場としては安心できる、信じられる店ということになりますね。
＞kabuさん
是非教えて頂きたいのですが、アルカリ水などで殺菌する場合は、肉の形状はどのような形なのでしょう？
例えば、レバーなどは丸ままというか、塊のままなのでしょうか？
それとも切り身の状態なのでしょうか？
アルカリ水の浸潤時間がどのくらいなのか分からないのですが、塊のままでも大丈夫なのか、それともカンピロバクターが胆汁で見つかった事から切り身で浸けるのでしょうか。
胆汁で見つかったということは、これまでの「表面を殺菌すれば大丈夫」というやり方ではダメということになってしまいます。
保健所や厚生労働省のサイトでも、その辺りの情報を未だ見つけることが出来ません。
出来ましたらその辺りもお教えくださると嬉しいです。
よろしくお願いします。
漬け込む肉の形状は薄いほうが良いです。
浸透圧で浸透するものの、厚ければ浸透しきるのに時間がかかります。
時間がかかれば肉が崩れやすくなるというか、肉本来の味も損なってしまいます。
アルカリ水はレバーの中に浸透していきますので表面だけではなく中までしみていきます。
したがって肉の中の水分が入れ替わることによって内部まで除菌が可能になるわけです。
薄ければ薄いほど漬け込む時間が短くなり肉の形や、味も保たれます。
レバーの場合、生々しさも消えてしまうので、レバー好きには物足りなくなりますけど。
食べられなくなるよりはマシかと思います。
厚生労働省では絶対認めないでしょう。
だからそのような情報の開示はしないでしょう。
でもアルカリ水による除菌や滅菌は可能なわけです。
だから使わない手はないかと思います。
水を見つけるのが大変ですが…
>kabuさん
ありがとうございます。
やはり切り身ですね。
自宅でレバーの塊を買ってきたときも、切り身で水洗いしています。
少しでも食中毒の危険性は回避できているのでしょうか…。
味が変わってしまうほどだと困りますが、多少なりとも安心感がでるということで、強アルカリ水はお薦めかも知れませんね。
あ、厚生労働省の情報開示は、肝臓の大腸菌についての詳細です。
アルカリ水については、恐らくコメントは無いと思います。
レバーの厚さですがお勧めは３?４mmくらい。
アルカリ水に3分ほど漬けます。
そして細かい血管からの血というか、それに似た体液の固まりというか、汚れをきれいに取り除いた状態で食べることをお勧めします。
この方法はすべての生食に通じます。
一部回転寿司などで使われているようです。
＞kabuさん
なるほど、ありがとうございます。
自分で調理するときにも気をつけるようにします。