釧路旅行の余韻として、【ときしらず】が送られてきました。釧路や厚岸の漁協や市場を覗くと、どこででも売ってるんですよ、ときしらずは。でも今回のときしらず（以後釧路での表示の、時鮭）は一味違う。

というのも、鮭は鮭でも獲れる場所や漁法によってモノが随分と違うそうなのです。で、今回送って頂いたのは「釧路昆布森産・時鮭　4.4kg」という最高級品ともいえるブツ。鮭児と違ってある程度の大きさがないと味が落ちるそうで、「このくらいはないとねぇ」と、もしも小ぶりしかなかった場合は今年は送りませんとまでいわれてました。

そんな時鮭が無事に到着。私にはこんな大物を捌く根性はありません。そこでシロートとクロートの狭間、グレートな庖丁人鳥頭の人にお願いしました。というか、既に前回の鮭児の会で包丁とまな板はキープされていたのですが。ということで始まり始まり。去年の時鮭のときには我が親の店を借り切ったのですが今回は我が家ということで人数制限。選から漏れた方本当に申し訳ございません。

さて、そんな事情とは関係なくさくさくとすすんでいく時鮭の捌き。みるみる間に刺身、アラ、内臓と切り分けられて。第一陣の刺身。皿に盛られて供されると、ゲストと御料人様によって瞬く間に消費。しまった、鳥頭の人の手伝いしてたら喰い損ねた。まぁまだまだありますから大丈夫。こっそりとカブト焼きなどしていたり。

そう、今回のヒットはこれです【ますし】です。筋子らしいのですが、釧路の方ではますしと呼ばれていました。「鱒子」の読変えでしょうか。これがまぁぷちぷちと幸せなお味。またまたキッチンに戻っては内臓を【味噌煮】に。今回は横で手伝ってましたからレシピのせましょう。ええ、太っ腹企画。まずは材料を用意してください。

その１：新鮮な時鮭の内臓。はい、ここでほとんどの人が作れないこと決定。でも先に進めます。その2：旨い日本酒。これは今回【大黒正宗】を使いました。超贅沢な料理酒。で、その3：味噌。これは我が家の常備味噌で。どぷどぷと入れた日本酒で多めの味噌を溶いて、そこへ先ほどの内臓を投入。で、ひたすら煮込むだけ。簡単。

なのですが、これがデラうみゃーなのですわ。白飯に合う、クラッカーに合う、そのまま日本酒に合う。超万能味噌煮込み。時間こそかかりますが、今回のようにわいわいとパーティ気分で食事会の時には実によろしい一品。てな感じで書いていくと終わりがないので、今回のゲストの方のところで料理は見てください。私は主にキッチンにおりましたので。

あ、刺身、喰いましたよ。第二弾と第三弾で。4kgオーバーの鮭を8人で喰うのですから、まぁそれなりに量はあります。アラも焼き鮭に、内臓は煮込み、皮も炙って、頭と尻尾でスープまで。完全に使い切りました。料理の方も鳥頭の人の尽力で【カルパッチョ】やほぐしたアラの身で【炒め物】と酒も白飯もがんがんと。

いやーすっかりと満足。ちなみにもしももう一尾あれば確実に喰いきっていそうな雰囲気はひしひしと感じられました。それが恐ろしい。13:00の乾杯料理スタートから18:00までの長丁場という鳥頭の人のオンステージが終了。いやーお疲れ様でした。次回はもう一本大黒正宗を仕入れておきましょう。今回の酒はシャンパンとスパークリングばかりになっちゃいましたね。

で、このあとは打ち上げと称して【原酒店】へと流れまして。またまた機嫌良く閉店までお邪魔しまして終了。我ら夫婦は取り敢えず自宅へ帰って簡単なお片づけ。他の方々は気勢を上げながらハシゴされていたそうです。みんな元気だわ。

翌日の午前中は相変わらずの役立たず状態でした。
土曜日に開催でよかったです。日曜日だったら今頃...。

今回のお取り寄せ：北海道釧路昆布森の時鮭（ときしらず）
2008年6月23日 12:38